下廚前，別忘了一個重要步驟，解凍。如果解凍不當，不僅口味變差，還會導(dǎo)致營養(yǎng)素的流失。對于大多數(shù)食物，只要記住一個原則：緩慢解凍、溫度均勻適當，就可保持食品原有的色、香、味、形。

對于水產(chǎn)類、鮮肉類速凍食品，應(yīng)該從冰箱的冷凍室移至冷藏室(1℃—10℃)。應(yīng)將食品提前數(shù)小時至一天左右轉(zhuǎn)移(依食品大小而定)。正確的解凍方法是把要食用的肉，在前一晚放在冰箱冷藏室第一層，讓肉低溫解凍，烹飪前，按壓一下肉中間，如果摸起來感覺是稍微變軟，大部分都是硬硬的，就可以下鍋了。

用鹽水或醋解凍。如果來不及放入冰箱冷藏室，可將肉放在鹽水里徹底解凍。這是因為，鹽水可以加速冰的融化，而且不會滋生細菌。而自來水不適宜解凍凍肉。此外，還可以將叉子蘸點醋叉入肉中，也可以加快解凍速度。

微波爐解凍用最低檔。在用微波爐解凍時，一定要用最低檔，而且要逐步加熱。一開始要先加熱兩分鐘左右，然后根據(jù)肉解凍的程度再確定加熱時間，直到完全解凍。切忌一開始就加熱10分鐘。

有些食品則不需要解凍，比如說主食類、素菜類，只需直接下鍋即可，否則會影響其形狀、口感和營養(yǎng)。像速凍蔬菜，一般都經(jīng)過清洗和初加工，可以直接烹炒。如果不放心，可以先自然解凍，然后再清洗。

需要提醒的是，速凍蔬菜應(yīng)該吃多少，就從冰箱里拿出來多少。因為速凍食品一旦離開了低溫環(huán)境，就開始了由外向內(nèi)的解凍過程，營養(yǎng)也會逐漸流失，即使把它再放回冰箱里，也不可能達到當初速凍時的最初狀態(tài)了。

烹調(diào)要少放水，不少主婦在烹調(diào)時會遇到棘手的問題：春卷的表皮炸熟了，可內(nèi)餡卻還冰冰涼；煎冷凍牛排時為什么老是出水……那么，究竟該怎樣烹飪速凍食品呢？

首先，速凍食品一經(jīng)解凍，應(yīng)立即進行烹調(diào)，存放時間一長會引起食物變質(zhì)和營養(yǎng)素的損失。如魚肉等冷凍葷食就會因微生物和酶的活力恢復(fù)，引起變質(zhì)。其次，放水要適量。烹調(diào)時用水宜少不宜多。